מדד גליקמי הנו מונח המדרג ומתאר באופן מספרי באחוזים את המהירות, שבה גורמת הפחמימה שבמזון מסויים לעלייה ברמת הסוכר בדם.
פחמימות, שמתפרקות בקלות ונספגות במהירות ממערכת העיכול אל מחזור הדם,נחשבות בעלות מדד גליקמי גבוה. לעומתן, פחמימות, שמתפרקות לאחר זמן ונספגות לאט ממערכת העיכול אל מחזור הדם, נחשבות בעלות מדד גליקמי נמוך.
הרעיון של מדד גליקמי הומצא ע"י דוויד ג.ג'נקינס בשנת 1981. כיום ישנן שני סוגי טבלאות, המראות את הערך הגליקמי של המזונות השונים. רובן מציינות (באופן שרירותי) גלוקוז כבעל ערך גליקמי 100, והוא משמש כבסיס השוואתי לשאר המזונות. בטבלה כזו, לחם לבן יהיה בעל ערך גליקמי 70. לעומת זאת ישנן טבלאות המציינות לחם לבן כבעל ערך גליקמי 100 (שוב באופן שרירותי) ואז גלוקוז יהיה בעל ערך גליקמי 140.
המדדים השונים נקבעים באופן כזה שקבוצות מתנדבים נדרשו לאכול 50 גרם פחמימות זמינות (ללא הסיבים התזונתיים המהווים חלק טבעי של המזון) מסוגים שונים של מזונות.
לכן חשוב לדעת, שהשפעת המזון על רמת הסוכר בדם, אינה תלוייה רק בערכו הגליקמי, אלא גם בגורמים נוספים המשפיעים באופן חיובי וממתנים את כניסת הסוכר לדם כגון: סיבים תזונתיים, חלבונים ושומנים ובישול המזון. ובל נשכח שכמות הפחמימות הנאכלת (עומס גליקמי) משפיע גם כן על רמת הסוכר בדם.
לסיכום, לא ניתן לבנות תפריט טוב על סמך טבלת ערך גליקמי בלבד, כיוון שזו עלולה להטעות שכן יש להביא בחשבון נתונים נוספים לגבי כל סוג מזון בניפרד ולגבי סך כל הארוחה, כגון הרכב וכמות הסיבים התזונתיים, חלבונים ושומנים, המהווים חלק מהמזון או מצטרפיםם אליו, ואופן הכנתו של המזון.
לדוגמא, גזר חי הנו בעל ערך גליקמי גבוה (97), לעומת גזר מבושל שהנו בעל ערך גליקמי נמוך(49)! בנוסף לכך יש להביא בחשבון, שגזר מכיל סיבים תזונתיים, ועל מנת לבטא את השפעתו על רמות הסוכר בדם יש לצרוך כמות גזרים רבה בארוחה אחת. המדד הגליקמי מחושב מתוך סך הפחמימות הזמינות שבגזר, ונדרשים גזרים רבים על מנת להגיע לכמות מספיקה של פחמימות זמינות לחישוב.
דוגמא נוספת: לחם מחיטה מלאה לעומת לחם מקמח לבן הנם בעלי ערך גליקמי שונה אך במעט, אך ההבדל בהשפעתם על רמת הסוכר בדם הנה "שמיים וארץ". בלחם לבן יש 2.7 גרם סיבים ל-100 גרם לחם,ולעומתו בלחם מחיטה מלאה יש 8.5 גרם סיבים ל-100 גרם לחם (כמעט פי 4 !). בדומה לכך גם אורז מלא לעומת אורז לבן, ספגטי מקמח מלא לעומת ספגטי מקמח לבן וכו'.